Cientistas desenvolvem bebida da castanha-de-caju e adicionam probióticos

08/05/2020

A Embrapa desenvolveu o processo para obtenção de uma bebida de amêndoa de castanha-de-caju, um “leite vegetal”, e testou com sucesso a adição de probióticos. O produto pode ser consumido tanto por pessoas com intolerância à lactose, quanto por aquelas que optam por dietas sem derivados de origem animal, como a vegetariana ou a vegana. Os testes foram realizados com sucesso em escala-piloto e, agora, a Empresa espera por parceiros interessados em disponibilizar o produto em grande escala no mercado.

Segundo a pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical Laura Bruno, os estudos realizados demonstraram que a bebida de castanha é um bom veículo para disponibilizar os probióticos para os consumidores que não podem ou optaram por não consumir produtos lácteos. “Essas substâncias são comumente adicionadas a bebidas lácteas. Durante o processo de obtenção  da bebida à base de castanha-de-caju, tivemos a ideia de incorporá-las para valorizar ainda mais o produto”, conta. 

Para isso, foram testados, inicialmente, quatro probióticos disponíveis no mercado. “Todos se mostraram viáveis durante um mês, o que é fundamental, já que têm que estar vivos para agir no organismo humano”, explica a cientista.

A fase seguinte foi escolher um dos quatro probióticos, com a estabilização do produto e as análises sensoriais. “Optamos pelo mais comumente usado no mercado de produtos lácteos, que são as bifidobactérias" (veja quadro abaixo). Laura explica ainda que a inoculação (incorporação dos microrganismos à bebida) dos probióticos é feita após a obtenção da bebida, porque durante o processo, há uma fase de esterilização, que elimina os seres vivos ali existentes.

Cumprida essa etapa, a bebida devidamente inoculada com probióticos foi mantida em temperatura de quatro graus Celsius por um mês. “Durante esse período, fizemos análises microbiológicas para observar se havia presença de patógenos ou de microrganismos deterioradores”, detalha a pesquisadora. Outro importante passo foi a realização de análises sensoriais, que mostraram boa aceitação.

Ela explica que bebidas lácteas são as pioneiras em adição de probióticos e, hoje, facilmente encontradas em gôndolas de supermercados no Brasil e no exterior. “Há uma tradição, pois os lácteos foram os primeiros produtos estudados para esse fim. E isso é até natural, já que são bactérias do leite reinoculadas nas bebidas processadas’, ensina.

Demanda do consumo move a ciência

A pesquisadora pondera que o crescimento do mercado para produtos vegetarianos e veganos, bem como da demanda por produtos não lácteos, fez com que a ciência se voltasse para pesquisa de produtos alternativos. Isso ocorreu, principalmente, devido ao aumento do número de pessoas com intolerância ao leite e seus derivados. “Nesse sentido, a bebida de castanha se mostrou uma aposta bem interessante para a adição de probióticos”, analisa. “A inoculação na bebida de castanha não estava prevista no projeto inicial. Foi uma ideia que surgiu durante a execução dos estudos e que deu muito certo”, lembra.

Os testes realizados em escala-piloto foram considerados bem-sucedidos até aqui. O próximo passo será a produção em maior escala. “Para tanto, a Embrapa está disponível a parcerias com empresas do mercado que tenham interesse na tecnologia”, revela. 

Bebida surgiu para agregar valor às amêndoas quebradas

Durante o processamento, o índice de quebra das amêndoas de castanha-de-caju chega a 40%. Isso é um problema para a indústria porque o produto quebrado tem valor quatro vezes inferior em comparação às amêndoas inteiras. Foi pensando em agregar valor a esses pedaços desvalorizados que a pesquisadora Janice Lima, da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), que na época trabalhava na unidade de Fortaleza, desenvolveu o processo de produção da bebida de amêndoa de castanha-de-caju – que posteriormente foi adicionada de probióticos.

A produção da bebida consiste basicamente na trituração da amêndoa com água e açúcar, em proporções que foram definidas no projeto, de forma a obter uma emulsão homogênea e estável. Em seguida é realizado o tratamento térmico para garantia da qualidade microbiológica resultando em um produto de aparência semelhante ao leite. O processo utiliza esterilização com temperatura ultra-alta (UHT, do inglês Ultra-High Temperature). Há a possibilidade de uso de adoçantes e flavorizantes para adequação às preferências locais. 

Janice Lima explica que as bebidas à base de oleaginosas e amêndoas como substituição ao leite de vaca são bastante conhecidas na Ásia e menos populares no Brasil. Contudo, o mercado é bastante promissor. A cientista lembra que um estudo realizado em abril de 2018, pelo Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (Ibope), mostrou que 14% da população brasileira se declara vegetariana e que, em relação à mesma pesquisa realizada em 2012, houve um crescimento de 75% do vegetarianismo no Brasil. Atualmente, esse número representa quase 30 milhões de brasileiros que se declaram adeptos dessa opção alimentar. A pesquisa também indicou que 63% dos brasileiros têm o desejo de diminuir o consumo de carnes, ovos, leites e derivados e que buscam opções de alimentos de origem vegetal. A pesquisa foi detalhada pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB).